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実りの季節

自己流ブイヤベース

家族のリクエストに応えて作るのはブイヤベースです。

エビを炒めて、取り出して
次に人参と、イカを炒めます。
くし形に切った玉ねぎを爪楊枝で留めてなべに入れ火を火を止めます。
玉ねぎは崩れやすいので軽く表面に焼き色がつく程度。
イカは表面の色が変われば取り出します。

鯛を湯洗いして
一回、ザルに取ります。
取り残してる鱗がないか点検します。
辻留の辻嘉一先生のお言葉にあるように鱗が一片でもあると料理は興ざめします。
そして、再度、水と白ワイン 1対1で 火を入れます。
ダシを取るつもりで
火の強さはプクプクレベル、グラグラは火が強く雑味がてます。
このとき、アクを出来る限りとります。
アクが出なくなれば、玉杓子で鯛を取り出し鍋に投入
鯛を煮た汁をキッチンペーパーで越しながら入れます。
ここに香りを足す為 パセリの軸、セロリの葉を入れて
(茎は歯ごたえが欲しいから 後からいれます)

トマト缶も1/4ほど入れます。(トマトが好きならば もっと入れても)
おもむろに取り出したのは、この助っ人です。

あーぁ マニキュアもしてない手が出てしまった (-_-;)

サフランは高いし、入れても風味足りないこと多く
見つけました。
他社製品もあるけど、いくつか試して好みに合うのがSBでした。
福岡ではボンラパスに売ってます。


じゃがいもやブロッコリーを入れる時もありますが 今日はキャベツで。
最後にムール貝入れた鍋の中です。

この皿はフッチェンロイターですが
九谷の平蓋つき煮物椀でも、いいなぁと
思うようになったのは歳の所為かも。( ^ω^ )

具材が少なくなった翌日は 例のチーズ入りパスタを入れてランチにします。
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Comments







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お味伝わる❗
ブイヤベースといえば  ハウステンボスの
ホテルヨーロッパの上柿元料理長のブイヤベースが
素晴らしく美味しかったことを思い出しました

てのりくまさんのブイヤベース本格的で
とても美味しそう

きちんと手を掛けられますね
2019-05-07-10:21 パープル
[ 返信 ]
こんばんは‼️
美味しそう・・・・・・、これだけ具材が入ると良いダシが出て、奥深い味になるでしょうね。
南仏で味合う様でしょうね。
ナイス。。
2019-05-07-19:40 traveller
[ 返信 ]
実り
Re: お味伝わる❗
> ブイヤベースといえば  ハウステンボスの
> ホテルヨーロッパの上柿元料理長のブイヤベースが
> 素晴らしく美味しかったことを思い出しました
>
> てのりくまさんのブイヤベース本格的で
> とても美味しそう
>
> きちんと手を掛けられますね

いえいえ、サフラン使わずSBのブイヤベースの素で簡便に作ってます。(笑


2019-05-09-07:13 minorinotoki
[ 返信 ]
実り
Re: こんばんは‼️
> 美味しそう・・・・・・、これだけ具材が入ると良いダシが出て、奥深い味になるでしょうね。
> 南仏で味合う様でしょうね。
> ナイス。。

ありがとうございます。
ご存知のように スープ命の料理です。
エキスがたっぷり出て、食欲ない人でもスープは美味しいと言ってくれます。
2019-05-09-07:23 minorinotoki
[ 返信 ]